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“El Mercado de Triana se le ha ido de las manos a Consumo”


M. Niño / A. Mejías | Los bares se han sumado a la tendencia de ubicarse en los mercados de abastos, una creciente moda en la restauración; comenzó por el madrileño Mercado de San Miguel y siguió por otros, como el cordobés de La Victoria, el rincón gastronómico del Mercado Central de Cádiz y el sevillano Mercado de Triana.

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El deleite mozárabe en Sevilla


Hablar de cocina mozárabe en Sevilla es deleitarse con la cocina de don Raimundo, fundador del restaurante que lleva su nombre, sobre el que ha volcado todo su saber sobre la gastronomía y otras artes.

Colas de langostinos
Colas de langostinos

Desde hace 45 años, el Mesón Don Raimundo destaca desde su callejón en la calle Argote de Molina, a las espaldas de la Catedral y la Giralda, con sus magníficas vistas. Su interior está aprovechado al máximo en cuanto a motivos decorativos y artísticos, con varios salones decorados al uso del siglo XV con valiosos cuadros, muebles y utensilios de cocina de la época.

Su cocina es excelente y hace honor a sus raíces mozárabes, resultado de cómo cocinaban los cristianos que vivían en el territorio musulmán de Al Ándalus. Nos deleitamos con el ajo arropao, un gazpacho templado que llevaban los jornaleros, en los latifundios, para comer algo consistente; las colas de langostinos: los chocos con uvas, otra delicia con reminiscencias árabes; bacalao con pasas; hamburguesa de ave con mostaza casera de manzana y más.

Ajo arropao
Ajo arropao

Para el gastrónomo Don Raimundo Fernández -aparte de haber sido tertuliano, de tener una voz prodigiosa, ser poeta, entre otras muchas habilidades- los postres merecen un destacado por su originalidad y aromas: sueños de Sevilla, ciruelas pasas en arrope, higos y dátiles mozárabes, es decir, evocaciones de canela, azahar, almíbar, etc.

Variedad de postres
Variedad de postres

Comer en Don Raimundo sale por unos 20 euros aproximadamente y también nos da la posibilidad de alojarnos en el Hotel Convento La Gloria, con unas magníficas vistas a la Giralda. También la gestión de este hermoso hotel con encanto ha pasado a manos de sus dos hijas, que le darán un toque de modernidad a toda la oferta hostelera, heredada de Don Raimundo.

Entredos plazas está Ecuador en Sevilla


Estar en este gastrobar es un deleite para los sentidos, no solo para el sabor. La estética del sitio invita a entrar y quedarse, a disfrutar del entorno bien decorado, con detalles muy particulares como los mantelillos en forma de discos de vinilos. La vista sigue jugando un factor importante, ya que el bar hace participar al entorno cercano y las cristaleras nos permiten tener la sensación de estar en la calle, pero no en medio, sino a resguardo; las dos plantas diferenciadas, la decoración, etc. Estos factores no son baladí, aportan luminosidad y serenidad para saborear y comer. Es decir, un entredos. Entredos Gastrobar.

Entre dos plazas -la de la Pescadería y la de la Alfalfa- se encuentra Entredos Gastrobar, de la mano de Johnny Martínez, su chef ecuatoriano, que lo define como cocina tradicional mediterránea con toques de cocina latinoamericana. Lleva 10 años en Sevilla, informático contable, aprendió el oficio de su madre. Cocinera en una fábrica donde daba de comer a 500 trabajadores, fue su maestra. Su escuela en Sevilla ha sido el Boreas, uno de los primeros bares de tapas diferentes.

Lo que acompaña a la comida es importante y en Entredos no se descuida nada. Una buena carta de vinos, que incluye el vino de Granada Ribera del Farbes, de la Bodega Pago de Almaraes -premiada en Burdeos y Nueva York-. O los panes, que son de Pan y Piú, como el de chocolate y pimienta.

En la carta encontramos, aparte de ocurrencias y frases de Groucho Marx y Bernard Shaw, platos bien definidos y con mezcla de sabores: carpaccio de bueycanelón de berenjena ternera con bechamel de albahaca y queso gouda -equilibrio del plato estrella entre la finura de la hortaliza y el sabor de la carne-, lomo de bacalao con ajo aceite de perejil soldado con soplete caramelizado -magnífico encuentro entre un bacalao fresco y los sabores de la original salsa y un pisto suave-, medallones de solomillo con salsa de pimienta rosaparrillada de verduras con salsa de pesto.

El remate son los postres, como el vértigo tropical, triple vaso de helado de guayaba con tarta de coco y con mousse de mango, un placer para la vista y el gusto, o la copa baileys, con helado de chocolate y falsa yema de frambuesa.

Los platos son suaves, a pesar de tener influencia de la comida ecuatoriana, con pinceladas picantes de pimienta, pero armonizado todo en un conjunto cohesionado y que se va diferenciando por sabores en la boca. El horno de inducción tiene mucho que ver, consigue que los alimentos conserven todo su sabor sin ser tapas pesadas ni grasientas. Muy conseguido, un deleite. Ya digo, saborear y comer, un entredos.

ENTREDOS GASTROBAR. C/ Huelva, 24, 41004 Sevilla. Teléfono:955 22 35 45